在肉制品加工中，為了使制得的成品形態(tài)完整，色澤美觀，肉質(zhì)細嫩，切斷面有光澤，常常需要添加品質(zhì)改良劑（也稱粘結(jié)劑）,以增強肉制品的彈性和結(jié)著力，增加保水性能，改善成品的鮮嫩度，并提高出品率。這一類物質(zhì)統(tǒng)稱為品質(zhì)改良劑。

 一、多聚磷酸鹽廣泛應用于肉制品加工中，具有明顯提高品質(zhì)的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金屬離子，控制顏色，控制微生物，調(diào)節(jié)pH和緩沖作用。還能調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)地，改善風味，保持嫩度和提高成品率。多聚磷酸鹽的種類很多，但與肉制品有關(guān)的主要有三種：

      1、焦磷酸鈉 焦磷酸鈉又稱焦磷酸四鈉，分子式為Na4P2O?10H2O，為無色或白色結(jié)晶，溶于水，不溶于乙醇，熔點為988℃，相對密度為1.824，1％溶液的pH值為10。有吸濕性，所以需要保存在密閉容器內(nèi)。在肉品加工中是常用的保水劑之一，多與三聚磷酸鈉混合使用。

      2、六偏磷酸鈉 其又稱格雷漢姆鹽，分子式為（NaPO3）6，為無色透明玻璃塊狀或片狀，易溶于水，吸濕性大，在潮濕空氣中會逐漸變成粘稠狀液體。具有使蛋白質(zhì)凝固作用，對金屬離子螯合力、緩沖作用、分散作用很強。常用作品質(zhì)改良劑、pH調(diào)節(jié)劑、粘結(jié)劑等，在肉類罐頭中可使脂肪乳化，保持質(zhì)地均勻，可提高持水性，防止肉中脂肪變質(zhì)。  

      3、三聚磷酸鈉 分子式為Na5P3O10，白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。易溶于水，1％水溶液的pH值為9.5。是肉品加工中常用的保水劑之一，具有很強的粘著作用，還可防止肉制品變色、變質(zhì)、分散的作用，對脂肪也有很強的乳化性。添加三聚磷酸鈉的肉制品，加熱后水分流失少，成品形成完整、色澤好、肉質(zhì)柔嫩，容易切片，切面有光澤。是應用最多的一種磷酸鹽。

      多聚磷酸鹽能改變肌肉蛋白質(zhì)的某些物理和化學性質(zhì)，使肌肉蛋白質(zhì)持水性增強，但由于鹽溶性蛋白質(zhì)（肌球蛋白）只能溶解在中性鹽溶液中，要使肌肉蛋白質(zhì)持水膨脹，還必須要有氯化鈉的共同作用，因此多聚磷酸鹽常同氯化鈉共同使用。

      目前，生產(chǎn)上使用的磷酸鹽多為焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽的復合鹽，作為化學合成的品質(zhì)改良劑，幾種磷酸鹽是經(jīng)常組合起來使用的，效果較好。

二、多聚磷酸鹽在肉制品加工中的應用：

      1、在制作某些肉制品時，如果不使用多聚磷酸鹽，它的保水性和結(jié)著性不好，前者會使肉制品的粘度降低，后者會使它的切片性不好，或形成間隙，成為低質(zhì)量的肉制品。正確使用多聚磷酸鹽，可使肉制品的保水性、結(jié)著性變好，切片的組織狀態(tài)無間隙，成為高質(zhì)量標志的肉制品。

      2、尤其在少鹽的肉制品中，多聚磷酸鹽是不可缺少的，加多聚磷酸鹽后，即使加1％的鹽，也能使肉餡溶解。多聚磷酸鹽在肉制品加工中，應當在加鹽之前或與鹽同時加入瘦肉中。各種多聚磷酸鹽的用量在0.4％～0.5％之間為最佳。

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