保水劑就是復配水分保持劑，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風味、色澤等的一類物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類或其他鹽類。

     復配水分保持劑的工作原理：

一、磷酸鹽提高肉持水性機理：

1、調(diào)整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點（pH5.5），從而使肉的保水性能提高，保證肉的鮮嫩度。

2、增加離子強度，有利于肌原纖維蛋白溶出，同食鹽協(xié)同與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

3、能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金屬離子，提高保水性能，同時提高抗氧化作用，因為金屬離子是脂肪氧化酸敗的激活劑，加入磷酸鹽后，原來與肌肉結(jié)合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間的靜電力排斥的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多的水分，從而提高肉的保水性。磷酸鹽的品種很多，單一產(chǎn)品作用總是有局限性，肉制品應用中也不可能選用單一的磷酸鹽，總會有2種或2種磷酸鹽以上的產(chǎn)品混合成復配的產(chǎn)品。

無磷保水劑的選擇辦法：

一、如何選擇復配水分保持劑：

1、含肉量高的產(chǎn)品(50%以上)：一般選用純磷酸鹽復配的產(chǎn)品，添加量在0.3%-0.5%。2、含肉量稍低的產(chǎn)品：一般選用添加量在0.5%-1%，這類產(chǎn)品中一般都復配有膠體等特殊功能的添加物質(zhì)，增加餡料的粘稠度和粘結(jié)力。

二、選擇水分保持劑產(chǎn)品的原則：

1、產(chǎn)品的溶解性能，保持劑要溶解后才能使用的，溶解不好的產(chǎn)品是不能100%發(fā)揮產(chǎn)品作用的。

2、腌制肉餡保水以及發(fā)色的能力：肉餡腌制后，會有彈性，肉餡有亮度。

3、產(chǎn)品口感：純度不夠質(zhì)量差的磷酸鹽，制作成肉制品、品嘗時會有澀感，最明顯的體現(xiàn)在舌頭根部兩側(cè)，其次是產(chǎn)品品嘗口感脆度等細節(jié)方面。

4、測定PH值，PH8.0-9.0，堿性太強，嫩化肉質(zhì)嚴重，造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散，切片不細膩，彈性差。

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