隨著夏季的到來，令肉制品生產(chǎn)廠家頭疼的問題也接踵而來，其中較大的麻煩就是肉制品的防腐問題，盡管各廠家都采取了一定的防范措施，添加了不同種類的防腐劑，以期解決問題，但大都收效甚微，不能令人滿意。倍特爾小編總結(jié)到目前在肉制品中應(yīng)用的復(fù)配防腐劑一般可分為下面四類：

a．苯甲酸鈉（肉制品中已禁用）、山梨酸鉀類。需要PH＜4.5,而且按照國標(biāo)規(guī)定的添加量使用效果不理想；

b．醋酸鈉、雙乙酸鈉類。防腐效果較好，但會使產(chǎn)品本身PH變得很低，要充分達到防腐效果，則會使肉制品PH太低，產(chǎn)品太酸，無法正常食用；

c．乳酸鈉、Nisin類。防腐效果較好，但添加量太高，造成肉制品成本過高；

d．對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）。對霉菌、酵母有較好的抗菌作用，其防腐效果好于苯甲酸鈉、山梨酸鉀類，其使用量約為苯甲酸鈉的1/10，在PH4-8范圍內(nèi)都有良好效果。但其缺點是水溶性較差，常用醇類溶解后使用，操作麻煩，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。

在結(jié)合如上四類防腐產(chǎn)品優(yōu)缺點基礎(chǔ)上，根據(jù)柵欄防腐理論，綜合肉制品生產(chǎn)銷售特點，經(jīng)過多次試驗，可研制出新型復(fù)配防腐劑，其作用機理是通過各有效成分的協(xié)同增效作用，控制影響微生物生長的柵欄因子，抑制與微生物代謝有關(guān)的酶、蛋白質(zhì)合成，破壞微生物細胞膜，從而達到抑制肉制品中腐敗微生物生長繁殖，防止了肉制品包括真空包裝肉制品發(fā)粘拉絲、產(chǎn)氣脹袋、產(chǎn)酸變味等變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生。該復(fù)合防腐劑具有以下優(yōu)點：不受肉制品PH的影響，無須額外添加酸性物質(zhì)；不受環(huán)境或加工溫度的影響，夏季高溫條件下，防腐效果明顯。主要成分：葡萄糖、有機酸、異VC-Na等。添加量： 6克/公斤餡。使用方法：可配制成注射液；也可在滾揉或斬拌后期加入。

目前國內(nèi)外食品防腐技術(shù)中，能有效控制微生物的手段，推薦熱力殺菌。但在很多食品的生產(chǎn)過程中，工藝操作及產(chǎn)品屬性不便于熱力殺菌，只能采用其他抑菌措施。諸如：冷凍、紫外線、微波、電磁場、食品防腐劑等手段。前幾個方法在許多場合不適用，因而通常采用添加防腐劑來達到抑菌防腐，從而達到保鮮保質(zhì)目的。食品防腐劑中，山梨酸及其鹽類、苯甲酸及其鹽類、雙乙酸鈉、丙酸鈣等均為酸性食品防腐劑，但在中性食品中應(yīng)用幾乎無效。針對這種現(xiàn)狀，一些企業(yè)研究選用幾種在中性條件下具有抗菌作用的食品防腐劑，如：乳酸鏈球菌素、溶菌酶、尼泊金酯類、脫氫醋酸鈉、EDTA-二鈉等進行復(fù)合試驗，通過比較，拓寬了抗菌譜。并在米面制品、鹵制豆干、面粉素食、醬肉、兔丁、醬菜等食品中應(yīng)用該技術(shù)，大大延長了中性食品的保質(zhì)期，取得了明顯的防腐效果。

倍特爾食品配料主要從事肉制品及其他食品的防腐、調(diào)味及品質(zhì)改進。本著“安全、美味、便捷”的研發(fā)宗旨，堅持以市場為導(dǎo)向，以安全為基礎(chǔ)，以持續(xù)創(chuàng)新的精神，不斷推動著食品工業(yè)的發(fā)展。在江蘇省泰州姜堰區(qū)建立了生產(chǎn)基地-泰州貝特爾食品配料有限公司，其擁有數(shù)千平米的符合HACCP要求的潔凈生產(chǎn)車間，配備了多項精密檢測儀器和設(shè)備，先后通過了調(diào)味料及復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)許可，通過了ISO9001質(zhì)量管理體系認證及ISO22000食品安全管理體系認證，建立了規(guī)范化的全面質(zhì)量管理體系，并獲得了“江蘇省民營科技型企業(yè)”稱號。