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火鍋是中國獨(dú)創(chuàng)的美食,歷史悠久,是一種老少皆宜的食物,尤其受年輕消費(fèi)者的青睞。與此同時(shí),每年火鍋食材的消費(fèi)量也逐年增長,火鍋食材的新鮮程度也備受消費(fèi)者關(guān)注,本文針對食材中的“斬拌肉丸”保鮮進(jìn)行了詳細(xì)的描述,具體見下文。
實(shí)驗(yàn)工藝:
1、原料雞胸肉,不解凍,斬拌乳化產(chǎn)品,分離蛋白1%、鹽0.5%,白糖0.5%,安鮮爾SC-3 0.4% + 2%乳酸鉀,加荸薺,做高檔雞肉丸。
2、60-70℃,10-15分鐘定型;94-95℃,20分鐘煮熟。熟制后,鋁箔袋真空包裝。
3、殺菌:92℃ 30分鐘。
4、常溫5袋,37℃保溫5袋。保溫過程中觀察感官:渾濁,出水,漲袋等,同步檢測微生物,挑感官最差的樣品進(jìn)行菌落總數(shù)檢測。
實(shí)驗(yàn)時(shí)間:2019年8月12日完成
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:
日 期 |
37℃保溫培養(yǎng) |
常溫(約30℃) |
8月12日 |
口感正常 |
口感正常 |
8月26日 |
200 |
50 |
9月3日 |
100 |
-- |
9月6日 |
-- |
<100 |
9月10日 |
<100 |
-- |
9月16日 |
-- |
<100 |
9月17日 |
50 |
-- |
9月24日 |
200 |
-- |
10月8日 |
-- |
<100 |
通過上面的表格我們可以看出:當(dāng)斬拌肉丸在37℃培養(yǎng)43天時(shí),菌落總數(shù)正常,產(chǎn)品正常。根據(jù)熟肉制品腐敗規(guī)律,我們可以推測出:在理論情況下,25℃條件下,產(chǎn)品的貨架期最少可達(dá)129天,最長可達(dá)172天。
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