復配水分保持劑是一種新型高效的品質(zhì)改良劑，由多種食品添加劑科學復配而成，增強產(chǎn)品彈性、改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，口感細膩，淀粉不回生，出品率高；不出油，不脫水，延長產(chǎn)品保質(zhì)期、貨架期。產(chǎn)品有極好的水溶性、乳化性、斬拌、滾揉、注射均可使用，穩(wěn)定性強，倍特爾致力十年專注研究復配水分保持劑在肉制品方面的保水。下文主要介紹復配水分保持劑的作用。

1、改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，提高肉制品的質(zhì)量

肉制品結(jié)構(gòu)的緊密性和切面的均質(zhì)性，主要與其加工過程中組織間的粘度有關(guān)。復配水分保持劑使其蛋白質(zhì)粘度增強，從而使得肉制品組織結(jié)構(gòu)有很大的改善，可以使肉制品內(nèi)部組織細膩，結(jié)合性好，富有彈力，切片性好，切而光潤細膩，吃起來口感好，提高產(chǎn)品的嫩度，增加肉制品的鮮香味道，還可以保持原有產(chǎn)品的風味。

2、使脂肪乳化

在肉制品加工中，填充在雞牛羊肉原料中的復配水分保持劑可以充當乳化劑，促進油化型乳膠液的形成，并對肉制品產(chǎn)生保護層，如果工藝得當，乳化的好，可使產(chǎn)品中脂肪含量達到40%-50%。

3、提高保水性

復配水分保持劑結(jié)構(gòu)中引誘許多極性基因而能夠吸收水分，并能在制品中留住水分，延長保質(zhì)期，復配水分保持劑的吸水性和凝膠性有利于保持肉汁，有利于肉制品長期保持良好的口感和口味。

4、加強肉制品的凝膠結(jié)構(gòu)

填充到雞牛羊肉肉制品原料中的復配水分保持劑，會形成一個穩(wěn)定的乳化系統(tǒng)。在肉制品熱加工過程中，脂肪球表面的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，得到有彈性的自承重凝膠，將脂肪球緊緊裹在內(nèi)，形成結(jié)構(gòu)一致，富有彈性的制品組織。

在肉制品中添加復配水分保持劑是提高產(chǎn)品保水率的一個非常有效的方式。一般添加有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉組成的復合磷酸鹽即復配水分保持劑。從以上四點不難看出復合磷酸鹽在肉制品組織中起到非常重要的保水作用，對于提高出品率也非常關(guān)鍵。