燒烤、火鍋中的食材絕大部分都屬于調(diào)理肉制品。所謂的調(diào)理肉制品就是是指以畜禽肉為主要原料,絞制或切制后添加調(diào)味料和其它輔料,經(jīng)滾揉、攪拌、調(diào)味或預(yù)加熱等工藝加工而成的非即食類肉制品。我們經(jīng)常接觸到的骨肉相連、雞柳、奧爾良雞翅、黑椒牛排等都屬于調(diào)理制品。在這類產(chǎn)品的生產(chǎn)中，經(jīng)常會用到的一種輔料就是無磷保水劑。

無磷保水劑是一種不含磷酸鹽，通過一些輔料復(fù)合而成的具備不錯保水功效的保水劑，它能增強原料肉的持水性，增加產(chǎn)品的出成率，并使肉具備更嫩滑的口感。比如：雞胸肉是一種口感很柴的原料，那么我們可以通過使用適量的無磷保水劑使雞胸肉吸收部分的水分，在雞胸肉經(jīng)過炒制、油炸或蒸煮等烹飪后呈現(xiàn)比較嫩的口感同時有很好的的肉絲感，滿足食用時的享受。

對于一些想要做到較高出成率的產(chǎn)品，無磷保水劑是一個很不錯的選擇，首先使用無磷保水劑對肉進行滾揉腌制時，不會出現(xiàn)肉表面有糊狀的現(xiàn)象，其次因為不含磷酸鹽，而其中的成分也都是非限量添加的食品添加劑，在用量上是有很大的用量范圍可以進行選擇的，對于高端的產(chǎn)品可以適量降低用量，對于偏低端的產(chǎn)品則可以適量增加用量，當(dāng)然也并非是用量越多出成率會越高，因為原料肉本身是有持水極限的。

選擇合適的無磷保水劑、選擇合適的用量就能達(dá)到想要的效果。