如果你想吃到鮮嫩多汁的烤雞翅、飽滿Q彈的丸子，就不可避免會(huì)攝入微量具有水分保持劑功能的食品添加劑。食品生產(chǎn)企業(yè)可以在一定使用量范圍內(nèi)在肉類、水產(chǎn)等調(diào)理食品中使用水分保持劑。但是，伴隨著保水劑的應(yīng)用，肉類調(diào)理食品也時(shí)常會(huì)遭遇磷酸鹽超標(biāo)的問(wèn)題。無(wú)磷保水劑直擊磷酸鹽超標(biāo)問(wèn)題，被業(yè)內(nèi)視為保水劑研發(fā)的方向。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，以前醬鹵等其他一些中式的肉制品在生產(chǎn)中是不添加磷酸鹽的，而隨著近年來(lái)西式肉制品加工方法的大量引進(jìn)，尤其是滾揉腌制技術(shù)的引進(jìn)，導(dǎo)致現(xiàn)在的中式肉制品生產(chǎn)中開(kāi)始添加磷酸鹽，來(lái)增加保水性，提高出品率。

磷酸鹽超標(biāo)究竟是肉制品生產(chǎn)加工過(guò)程中過(guò)量添加磷酸鹽類的保水劑，還是另有其因?

據(jù)了解，復(fù)合磷酸鹽是一種國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量使用的食品添加劑，目前我國(guó)批準(zhǔn)使用的磷酸鹽有10多種。這些磷酸鹽類物質(zhì)功能包括水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑，在冷凍米面制品和預(yù)制肉制品中的最大使用量為5g/kg。

盡管監(jiān)管部門查處水產(chǎn)、肉制品磷酸鹽超標(biāo)，但據(jù)業(yè)內(nèi)人士反映，磷酸鹽超標(biāo)的問(wèn)題根源并不全是加工企業(yè)過(guò)量添加造成的，原料肉本身的磷酸鹽含量也是導(dǎo)致產(chǎn)品磷酸鹽超標(biāo)的不可忽略的因素。

苦于磷酸鹽超標(biāo)的問(wèn)題，現(xiàn)在很多肉制品生產(chǎn)企業(yè)都想嘗試使用無(wú)磷保水劑。

無(wú)磷保水劑與磷酸鹽類的保水劑最大的區(qū)別就是不含磷，能夠在一定程度上避免產(chǎn)品磷酸鹽超標(biāo)的問(wèn)題?！盁o(wú)磷保水劑最大的優(yōu)勢(shì)就是相對(duì)安全，保水能力強(qiáng)。”一家已經(jīng)使用進(jìn)口無(wú)磷保水劑的肉制品企業(yè)研發(fā)人員表示，國(guó)內(nèi)的無(wú)磷保水劑起步相對(duì)較晚，而在歐美等國(guó)外市場(chǎng)無(wú)磷保水劑的應(yīng)用非常普遍，國(guó)內(nèi)做出口的企業(yè)也都采用的是無(wú)磷保水劑。

盡管如此，對(duì)于無(wú)磷保水劑的未來(lái)市場(chǎng)，無(wú)磷保水劑的市場(chǎng)推廣會(huì)類似于無(wú)鋁膨松劑。在最初進(jìn)入市場(chǎng)的時(shí)候，因?yàn)槌杀镜确N種因素市場(chǎng)受阻，但是隨著大家對(duì)食品安全的重視，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，無(wú)磷保水劑會(huì)被越來(lái)越多的企業(yè)認(rèn)可。

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