香辛料是一類能夠使食品呈現(xiàn)各種香、辛、麻、辣、苦、甜等典型氣味的食用植物香料的簡(jiǎn)稱。它們廣泛用于食品中，或有強(qiáng)烈的香氣，或可用于著色，或可用于提高食欲，或有助于防腐。隨著人們生活水平的不斷提高，人們的飲食觀念不斷地發(fā)生變化，促使人們的飲食消費(fèi)意識(shí)從最初的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠到今天的營(yíng)養(yǎng)、方便、保健和安全。而在人們消費(fèi)意識(shí)的轉(zhuǎn)變過程中，食品的“色、香、味”一直是我們追求的主線，這樣就對(duì)在食品加工及飲食方面起著主導(dǎo)作用的香辛料提出了更高的要求。

      香辛料習(xí)慣上包括各類香辛料之和，或是添加以香辛料等其它調(diào)味素材的配合調(diào)味料，具體包括：動(dòng)植物抽提型調(diào)味料、香辛料及香辛料精油。它不僅能賦予食品以甜味、鮮味之類限定的味， 還突出了食品原來(lái)具有的味道。我國(guó)一些廠家開始生產(chǎn)利用海鮮原料制成的、不另外添加味精的純鮮味調(diào)味品，如鮑魚汁等。

一、功能性香辛料

   　香辛料中常見的蔥、姜、蒜、花椒、茴香、桂皮、陳皮、香芹、紫蘇、藿香、艾葉、杏仁等原料，除可以提供各種不同的風(fēng)味外，還具有調(diào)理和保健功能。近年來(lái)，在生產(chǎn)復(fù)合型香辛料時(shí)，更加注意保健功能。如添加真菌多糖、米糠多糖和酵母多糖，能夠改善和調(diào)節(jié)人體的免疫功能。添加呈味核苷酸，可以消除體內(nèi)的自由基，防止誘發(fā)腫瘤，防止動(dòng)脈硬化，防止白細(xì)胞減少，并具有解毒功能。

二、香辛料在肉制品中的作用

2.1、調(diào)味作用

      香辛料的調(diào)味作用主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一方面賦肉制品香味、辛辣味、增加食欲、促進(jìn)消化；另一方面遮蔽異味。根據(jù)不同香辛料具有的不同賦香作用和功能，可配制組合各種香辛調(diào)味料，使添加的香辛料能對(duì)加工的產(chǎn)品起到助香、助色、助味的作用。如：加工牛、羊肉時(shí)要使用具有去腥除膻效果的香辛料（草果、多香果、胡椒、丁香等）；加工雞肉時(shí)要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料（月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等）；加工魚肉時(shí)要選用對(duì)魚腥味有抑制效果的香辛料（香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等）；加工豆制品要選用去處豆腥味的香辛料（月桂、芫菜、丁香、豆蔻等）。

2.2、抑菌防腐作用

      香辛料植物為保護(hù)自己不受細(xì)菌、真菌、昆蟲的侵害，在漫長(zhǎng)的進(jìn)化中才形成今天的氣味和味道。因此，香辛料中含有抗菌抑菌的成分，這些成分可以延長(zhǎng)食品的貨架期。某研究員用香辛料調(diào)制的牛肉可以儲(chǔ)存18天以上，比普通儲(chǔ)存延長(zhǎng)了3～6天。某研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)丁香、桂皮、陳皮、八角、大蒜、芥茉6種精油對(duì)生鮮調(diào)理雞肉均有一定的保鮮效果，其中丁香、桂皮、大蒜、芥茉精油的保鮮效果較好，但大蒜精油容易使生鮮調(diào)理雞肉發(fā)生綠變，并且其氣味強(qiáng)烈，不適宜作為生鮮調(diào)理雞肉的精油型保鮮劑。實(shí)驗(yàn)以丁香、桂皮、芥茉精油為原料進(jìn)行復(fù)配后，發(fā)現(xiàn)其對(duì)生鮮調(diào)理雞肉的保鮮效果具有協(xié)同增效作用，相對(duì)于單一精油，復(fù)合精油的保鮮效果大大增加，0.03%丁香精油、0.09%桂皮精油和0.06%芥茉精油復(fù)合后可使生鮮調(diào)理雞肉的保質(zhì)期延長(zhǎng)到21天。某研究團(tuán)隊(duì)研究了姜、大蒜、八角茴香、胡椒、辣椒、肉桂、花椒、薄荷、丁香、砂仁、小茴香、陳皮和孜然等十三種香料的提取液對(duì)大腸桿菌、變形桿菌、巴氏醋酸桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾志賀氏桿菌、鼠傷寒沙門氏菌、黑曲霉、米曲霉、黃曲霉等幾種常見的微生物進(jìn)行體外抑菌試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)它們的提取液對(duì)細(xì)菌均表現(xiàn)出一定的抑菌作用，對(duì)霉菌抑菌效力一般。其中以辣椒、姜、胡椒、八角茴香的抑菌作用最為明顯，并且不同種類香辛料的提取液，對(duì)菌種具有選擇性的抑菌作用，且其抑菌效力隨濃度和作用時(shí)間的增加逐漸增大；還發(fā)現(xiàn)香辛料的抑菌活性成分大多具有一定的熱穩(wěn)定性。

2.3、抗氧化作用

      肉制品哈變是影響其貨架期的主要因素之一，它不僅使產(chǎn)品的風(fēng)味變差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，還影響食品安全、損害人體健康。食用過氧化值過高的食品會(huì)引起細(xì)胞功能衰退，導(dǎo)致疾病的發(fā)生和機(jī)體的衰老。目前使用的抗氧化劑（如BHA，BHT，PG等）大多為人工合成，抗氧化劑很少。人工合成抗氧化劑通常具有一定的毒副作用，而抗氧化劑由于安全、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)毒、效果良好而日益成為食品添加劑領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。許多香辛料可作為提取抗氧化劑的原料。如：蒲桃科的丁子香、多香果；紫蘇科的迷迭香、洋蘇葉；生姜科的姜、姜黃等都具有強(qiáng)的抗氧化效果，其中最具有抗氧化能力的是迷迭香和鼠尾草，它們的抗氧活性是BHA和BHT的3-4倍；從眾香子中分離出的兩種糖苷類化合物有較強(qiáng)的清除DPPH自由基和抑制脂質(zhì)體過氧化的作用。張慧蕓等[16]發(fā)現(xiàn)丁香、迷迭香、桂皮、甘草提取物具有很好的抗氧化活力四種香辛料提取物對(duì)紫外光具有極高的穩(wěn)定性；丁香、迷迭香、桂皮提取物的抗氧化活性組分對(duì)熱具有良好的穩(wěn)定性，加熱只對(duì)甘草醇提物的抗氧化活性影響較大；四種香辛料提取物經(jīng)堿處理后仍然具有一定的抗氧化活性，但較酸處理活性略有減弱；四種香辛料提取物在室溫保存50天后抗氧化活性變化較大。有人采用硫代巴比妥酸法測(cè)定三種調(diào)味液（五香、香甜、麻辣調(diào)味液）對(duì)即食魚的抗氧化效果進(jìn)行比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：香甜調(diào)味液的抗氧化性最強(qiáng)；丁香、肉蔻等調(diào)料明顯增強(qiáng)魚品的抗氧化性。某研究團(tuán)隊(duì)把辛香料作為食品抗氧化劑應(yīng)用于肉品中，以減少肉中的過氧化物(POV)值，降低細(xì)菌總數(shù)，從而減少冷卻肉及其制品的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期。

      香辛料的應(yīng)用在我國(guó)已有悠久的歷史，我國(guó)民間傳統(tǒng)就有多種香辛料搭配鹵制肉制品的習(xí)慣，至今仍是如此。香辛料不僅是人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?，而且在現(xiàn)在的肉制品加工工業(yè)中起著重要的作用?！懊褚允碁樘?，食以安為先”，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)“保健、安全、回歸自然”飲食意識(shí)的不斷加強(qiáng)，香辛料的深加工與研究應(yīng)用具有廣闊的市場(chǎng)前景。

      倍特爾食品配料，主要從事肉制品及其他食品的防腐、調(diào)味及品質(zhì)改進(jìn)，是國(guó)內(nèi)眾多知名廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司擁有專業(yè)的技術(shù)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，本著“安全、美味、便捷”的研發(fā)宗旨，堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以安全為基礎(chǔ)，以持續(xù)創(chuàng)新的精神不斷推動(dòng)食品工業(yè)的發(fā)展。作為肉制品配料及加工優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)的生產(chǎn)商，我們將竭誠(chéng)為您服務(wù)，如您有技術(shù)問題需要解決，請(qǐng)撥打400-606-3508！也可以添加微信13913357442進(jìn)行咨詢。