菌落總數(shù)不僅可作為判定食品被細(xì)菌污染程度的標(biāo)準(zhǔn)，同樣也可用于觀察食品中細(xì)菌的性質(zhì)以及細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)。本期讓我們一起來(lái)了解有關(guān)菌落總數(shù)檢測(cè)的常見(jiàn)問(wèn)題。

一、食品中菌落總數(shù)相關(guān)知識(shí)

1、食品中測(cè)定的菌落總數(shù)就是食品的細(xì)菌總數(shù)嗎？

     不是，菌落總數(shù)是指在一定條件下（如需氧情況、營(yíng)養(yǎng)條件、 pH等）每克（每毫升）檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落總數(shù)。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，36±1℃培養(yǎng)48±2h，能在平板計(jì)數(shù)瓊脂平板上生長(zhǎng)的細(xì)菌菌落總數(shù)，因此，厭氧或微需氧菌等，由于現(xiàn)有條件不能滿足其需求，故難以繁殖生長(zhǎng)。

2、菌落總數(shù)的單位CFU和“個(gè)”有區(qū)別嗎？

     菌落形成單位叫做CFU。CFU是形成菌落的個(gè)數(shù)，不等于細(xì)菌個(gè)數(shù)。比如兩個(gè)相同的細(xì)菌靠的很近或粘在一起，那么經(jīng)過(guò)培養(yǎng)這兩個(gè)細(xì)菌將會(huì)形成一個(gè)菌落，此時(shí)就是2個(gè)細(xì)菌，1CFU。

3、菌落總數(shù)超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致食物中毒嗎？

     不一定，菌落總數(shù)測(cè)定是用來(lái)判斷食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，反應(yīng)食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，以便被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。

4、菌落總數(shù)超標(biāo)如何追溯？

     在日常抽檢中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)，可以從以下三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行追溯：

（1）生產(chǎn)環(huán)節(jié)

      如果在不合格食品同批次庫(kù)存產(chǎn)品多次抽樣檢驗(yàn)，均出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的情況，那極有可能是生產(chǎn)環(huán)節(jié)原輔料、人員、設(shè)備環(huán)境等受污染所影響；

（2）儲(chǔ)存運(yùn)輸

      對(duì)同批次其他產(chǎn)品進(jìn)行多次抽樣檢驗(yàn)，均未檢出菌落總數(shù)超標(biāo)的現(xiàn)象，那么有可是出現(xiàn)在產(chǎn)品裝卸搬運(yùn)過(guò)程中；

（3）儲(chǔ)存擺放環(huán)節(jié)

      若在流通環(huán)節(jié)檢出多種食品存在菌落總數(shù)超標(biāo)的情況，則問(wèn)題極有可能是未按照規(guī)定要求存儲(chǔ)、擺放食品，致使微生物滋生。

二、實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的問(wèn)題

1、為什么平板計(jì)數(shù)瓊脂需要調(diào)節(jié)pH？

     培養(yǎng)基的酸堿度應(yīng)符合細(xì)菌生長(zhǎng)要求。平板計(jì)數(shù)瓊脂是用來(lái)檢測(cè)樣品中的菌落總數(shù)的，而大部分細(xì)菌都是嗜中性的，所以需要調(diào)節(jié)培養(yǎng)基pH至7.0±0.2，保證細(xì)菌生長(zhǎng)環(huán)境的適宜，從而確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2、為什么菌落總數(shù)培養(yǎng)條件為36±1℃培養(yǎng)48±2h，而水產(chǎn)品要求30±1℃培養(yǎng)72±3h？

     對(duì)于未經(jīng)過(guò)任何加工的水產(chǎn)品，其菌落總數(shù)培養(yǎng)條件為30±1℃培養(yǎng)72±3h；因?yàn)樗斜旧頊囟容^低，未加工的水產(chǎn)品中微生物主要來(lái)源于水體，30℃、72h是水中微生物最適培養(yǎng)溫度和時(shí)間。而加工水產(chǎn)品和其他產(chǎn)品培養(yǎng)條件都是36±1℃培養(yǎng)48±2h，其實(shí)就是產(chǎn)品本身的菌和加工過(guò)程中帶入的菌的最適培養(yǎng)溫度和時(shí)間不同的問(wèn)題。

3、如何保證檢測(cè)結(jié)果的有效性？

    檢驗(yàn)過(guò)程中需要做空白對(duì)照，用來(lái)判斷培養(yǎng)基、稀釋液、平皿或吸管是否存在污染。并做好定期檢測(cè)空氣潔凈度，判斷實(shí)驗(yàn)環(huán)境是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

三、菌落計(jì)數(shù)小問(wèn)題

1、菌落蔓延的原因及解決辦法？

     菌落蔓延主要有兩個(gè)原因，一是操作不當(dāng)；二是樣品中含有變形桿菌等運(yùn)動(dòng)性強(qiáng)的細(xì)菌。

操作中需要注意3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

（1）傾注培養(yǎng)基時(shí)搖晃平皿使其混合均勻，減少菌塊；

（2）樣品稀釋后，盡快傾注平板。從稀釋到傾注結(jié)束時(shí)間控制在30 分鐘之內(nèi)，避免樣液干涸造成菌落成團(tuán)；平板凝固后馬上倒置；

（3）若樣品中含有變形桿菌，則可以覆蓋一層培養(yǎng)基。

2、如何區(qū)分細(xì)菌菌落與食品顆粒？

      如果平板上食品顆粒與菌落形態(tài)較為接近，為避免和細(xì)菌菌落發(fā)生混淆，可多傾注一塊平板置于4℃冰箱中放置，在計(jì)數(shù)時(shí)用于對(duì)照。另外也可以在已融化而保溫在46℃水浴的PCA中加入0.5%TTC溶液，培養(yǎng)后食品顆粒不變色，細(xì)菌為紅色。注意TTC的濃度不要過(guò)高，會(huì)有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)作用（食品檢測(cè)一般不建議使用TTC，會(huì)有一定的抑菌效果）。

3、異常現(xiàn)象平板如何進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)？

      無(wú)任何明顯界限的鏈狀菌落，作為一個(gè)菌落；有幾條不同來(lái)源的鏈，每條鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算；片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，半個(gè)平板的菌落數(shù)乘2代表整塊平板的菌落數(shù)。

      菌落總數(shù)是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，其檢測(cè)工作在某種程度上具有不穩(wěn)定性和不可重復(fù)性，這就要求檢測(cè)人員要嚴(yán)格執(zhí)行科學(xué)的操作程序，保證科學(xué)、準(zhǔn)確地得出符合樣品實(shí)際的檢測(cè)結(jié)果。

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