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清潔標簽-防腐調料在辣條中的應用

作者：編輯：來源：發(fā)布日期： 2020.08.21

信息摘要：

“倍特爾食品配料”經過精心研發(fā)，成功研發(fā)出防腐料-“復合調味料潤鮮靈”系列產品，可廣泛應用于醬鹵肉制品、休閑肉制品、冷凍米面制品等多個領域…

“倍特爾食品配料”經過精心研發(fā)，成功研發(fā)出防腐料-“復合調味料潤鮮靈”系列產品，可廣泛應用于醬鹵肉制品、休閑肉制品、冷凍米面制品等多個領域，真正達到“清潔標簽”的效果。本期重點闡述防腐調料-復合調味料潤鮮靈TM在方便米面制品保鮮中的應用。

實驗原料：辣條胚子、辣椒油、大豆油、香辛料（復合拌料）、防腐調料-復合調味料潤鮮靈TM

辣條工藝：面粉→鹽、糖、水、甜味劑，混合均勻→擠壓熟化→調味（辣條胚子：辣椒油：豆油：香料 = 30kg：3.5kg：3.5kg：1.1kg）→包裝→成品→37℃培養(yǎng)→定期檢測微生物菌落總數及大腸菌群總數。

實驗步驟：參照辣條工藝，將成型的辣條胚子、辣椒油、大豆油、香辛料按規(guī)定的比例混合，同時添加“復合調味料潤鮮靈”，全部混合均勻后分裝，熱封口。其中，辣椒油是辣椒面+油，當油溫到達120℃時，加入辣椒面熬制，后自然涼冷備用；豆油：加熱后涼冷備用；香料：滅菌后的香辛料+味精+糖復配制成。

實驗要求：

1、嚴格注意衛(wèi)生控制，防止影響實驗數據。試驗用混合袋、包裝袋必須放在紫外燈下消毒半小時后使用。戴上消毒的一次性手套及口罩，不得直接接觸產品。

2、培養(yǎng)條件：溫度37℃，第1天起，以后保持10天檢測一次菌落總數和大腸桿菌，取感官最差的樣品檢測。

3、食品安全國家標準“調味面制品”征求意見稿中規(guī)定：細菌總數≤10 4 cfu/g，大腸菌群≤10~100 cfu/100g，霉菌≤150cfu/g

4、感觀評定：品嘗實驗樣與對照的顏色、香氣、口味；觀察是否有明顯不同。

感官品嘗圖片如下：

檢測結果：2019年10月7日完成實驗，下午17:30將樣品放入37℃、相對濕度RH80%條件下，進行培養(yǎng)觀察及檢測。

實驗結果與分析：

1、37℃，80%相對濕度條件下，樣品已經保溫59天（10月7日~12月5日），其中使用“防腐配料-復合調味料潤鮮靈”制作的樣品檢測兩項指標均合格（微生物菌落總數、大腸菌群以及霉菌總數）；而同期空白對照組，出現數次菌落總數達到104cfu/g及大腸菌群超標。

2、11月18日，將空白組樣品、實驗組（復合調味料潤鮮靈）樣品隨機取出一包進行感官評價，結果表明：實驗組顏色、氣味、口感均比較正常，空白組顏色正常、口感良好，但氣味略帶哈喇味，可能是由于樣品長期存放于培養(yǎng)箱中，高溫潮濕環(huán)境導致油脂變質帶來的不愉悅的氣味。

以上實驗表明，“復合調味料潤鮮靈” 能明顯抑制辣條表面的微生物繁殖，對辣條保鮮具有明顯效果，且不影響產品風味及顏色。

詳情請電話咨詢：13913357442

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本文標簽：防腐劑

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