預(yù)制菜肴因快捷、實(shí)惠的特點(diǎn)逐漸成為一種新的用餐模式。預(yù)制半成品菜不同于成品菜（外賣(mài)），所有的食材均切好、配料配好，顧客帶回家后直接下鍋，省時(shí)省力，頗受生活節(jié)奏較快的年輕人歡迎。      

      預(yù)制菜肴不用洗菜切菜，非常節(jié)省時(shí)間。避免了上班族/廚藝不精者/配料不齊全等等煩惱，這種半成品菜讓顧客省力不少。本文主要介紹了預(yù)制菜肴—蠔油肉片的特點(diǎn)和制作工藝及其在生產(chǎn)中需要重點(diǎn)控制的工藝要點(diǎn)。

蠔油肉片特點(diǎn)：

1、色澤紅亮 肉絲分明 外觀漂亮誘人 貨真價(jià)實(shí)大塊肉；

2、熟制后的產(chǎn)品肉感明顯 色鮮澤潤(rùn) 油而不膩 瘦而不柴 營(yíng)養(yǎng)豐富 適合休閑 正餐等不同時(shí)機(jī)食用；

3、適合烤制 油炸 燒烤 中式炒菜 等食用方便的特點(diǎn)；

4、速凍食品能最大限度的保持食品原有的新鮮度、色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分；

5、-18℃以下冷凍，因而貨架期長(zhǎng)、易保存運(yùn)輸、保質(zhì)期可達(dá)12個(gè)月；

6、風(fēng)味多樣：原味 麻辣 孜然燒烤等不同風(fēng)味，可滿(mǎn)足不同消費(fèi)者需求；

7、制作工藝 流程簡(jiǎn)單，設(shè)備使用少，生產(chǎn)能耗更低；

8、原料選用范圍廣，可用豬肉、牛肉、鴨肉等禽畜肉。成本及售價(jià)可調(diào)節(jié)空間較大；

制作工藝流程：

工藝流程：原料肉切片-配料-滾揉-腌制-速凍-包裝-入庫(kù)

制作工藝要點(diǎn)：

1、選擇來(lái)自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮（凍）禽畜肉作為原料肉；

2、配料及調(diào)味

    去皮鴨胸肉100kg、冰水100kg、倍特爾復(fù)配水分保水劑LD-H 2.1kg、倍特爾蠔油肉片腌料 7kg、倍特爾去腥粉C  0.42Kg、蠔油2Kg、牛肉精膏0.3kg、淀粉2.5Kg；

3、滾揉

     根據(jù)配方要求，將所有原料、輔料以及冰水全部一次性投入滾揉罐，真空滾揉50分鐘即可（滾揉環(huán)境溫度控制在0-4℃）；

4、腌制

     滾揉后的肉片入低溫庫(kù)腌制3-8小時(shí)；

5、裝袋 速凍

歷史實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)如下：

   從上述數(shù)據(jù)可看出，像蠔油肉片、奧爾良雞肉片這類(lèi)預(yù)制菜肴類(lèi)產(chǎn)品提前用"倍特爾"復(fù)配水分保水劑處理后，肉絲明顯且出率有較大提升，且解凍不失水，熟制后出率較高。適合工廠、連鎖餐飲等企業(yè)集中生產(chǎn)，統(tǒng)一配送，操作簡(jiǎn)單方便，提質(zhì)增效。