肉制品因營養(yǎng)價值高、味道鮮美而深受廣大消費者的喜愛，但其加工貯藏中易被微生物污染而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)、保質(zhì)期縮短，肉制品保鮮技術(shù)研究尤為重要。圍繞肉制品保鮮技術(shù)發(fā)展動態(tài)，本期重點介紹肉制品加工中的防腐保鮮技術(shù)。

低溫殺菌保鮮技術(shù)

一、超高壓保鮮技術(shù)

      超高壓技術(shù)是目前一類新興的肉制品加工的防腐保鮮技術(shù)，其原理是在常溫下將食品置于流體介質(zhì)中施加超過100-900兆帕的壓力，直接將壓力瞬間傳輸至食品中，達到殺滅食品中微生物的目的，且能夠保證食品的風味、營養(yǎng)等不流失，目前這一技術(shù)被廣泛運用在我國肉制品加工工序之中。

      超高壓技術(shù)主要是對微生物的細胞形態(tài)結(jié)構(gòu)與正常代謝產(chǎn)生正向的影響。例如，根據(jù)美國食品學家的研究表明，在超高壓處理前的雞肉中其沙門氏菌的細胞結(jié)構(gòu)非常完整，而在處理后期細胞結(jié)構(gòu)排列發(fā)生紊亂，細胞也出現(xiàn)一定的損傷。又如，在國民肉制品——泡椒鳳爪的處理上發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過超高壓保鮮技術(shù)的使用不僅降低了鳳爪中菌落的總數(shù)，并且食品內(nèi)儲藏的亞硝酸鹽的含量也相對更低，是一類領(lǐng)先于傳統(tǒng)熱加工殺菌的方法。

二、微波殺菌保鮮技術(shù)

      所謂的微波，指的是一類后天制造的電磁波，水和食品會吸收微波而導(dǎo)致自身發(fā)熱的情況，因此微波也是利用了這一特點達到了殺菌效果。

     從本質(zhì)上來看，當前微波與生物體之間的關(guān)系相對較為復(fù)雜，微波會穿透絕大多數(shù)的生物體，尤其是以肉制品為主，會發(fā)生較為繁復(fù)的生物效應(yīng)。

      以微波殺菌技術(shù)處理肉制品——發(fā)酵雞肉腸為例，經(jīng)過微波殺菌過后在專業(yè)的菌落檢查中反應(yīng)，其菌落的總數(shù)明顯低于未進行微波殺菌處理之前，各項指標呈現(xiàn)正向趨勢，雞肉腸的保質(zhì)期因此也得到了延長。同時經(jīng)過專業(yè)的對比，將未微波殺菌的雞肉腸直接真空低溫儲存，類比經(jīng)過微波殺菌處 理的雞肉腸，在同樣條件下后者的保質(zhì)期更長。

     目前來看，微波殺菌具備效率較高、升溫快且環(huán)保性較好的特點，也是新時期一類全新的高效節(jié)能的殺菌方法。但存在現(xiàn)實問題在于，當下微波殺菌是否會存在對食品安全的負面影響仍然研究不足，需要在進一步的研究與考量下，選擇更為適宜的肉制品使用該殺菌方法。

一、化學防腐劑

      食品添加劑標準GB2760-2014規(guī)定了防腐劑的使用范圍及最大使用量，其中絕大部分為化學防腐劑，主要有：苯甲酸及其鈉鹽、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽、單辛酸甘油酯、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、二氧化硫，焦亞硫酸鉀，焦亞硫酸鈉，亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉，低亞硫酸鈉、山梨酸及其鉀鹽、雙乙酸鈉、脫氫乙酸及其鈉鹽、乙二胺四乙酸二鈉、乙酸鈉等。防腐效果好，成本低，但存在安全隱患。

二、天然抑菌劑

      目前來看，我國肉制品的天然抑菌劑技術(shù)具體可以劃分為如下三類， 即天然動物類抑菌劑、植物類抑菌劑以及微生物天然抑菌劑三類。其中，植物類的天然抑菌劑是目前天然抑制肉制品滋生菌類使用最為廣泛的方法，如常見的蔥姜蒜等調(diào)味料。

      天然的抑菌劑不僅具備抑制病菌生成的效果， 還能夠從不同程度上提升肉制品原有的風味，使得肉制品在延長保質(zhì)期的同時，提升口感和食用價值。根據(jù)相關(guān)專業(yè)的生物研究表面，在香辛料迷迭香的提取物中發(fā)現(xiàn)，其精油具備較強的抗氧化性，這也是肉制品不滋生微生物的關(guān)鍵因素。 

三、乳酸鏈球菌素

      乳酸鏈球菌素（Nisin）是一種多肽類化合物，含有多種氨基酸，是一種無毒、高效、安全的天然防腐劑，能夠抑制大多數(shù)革蘭氏陽性細菌。在實際應(yīng)用時，一般先用濃度為0.02mol/L的鹽酸溶液溶解，或用蒸餾水溶解后再加入到食品中。

      乳酸鏈球菌素單獨作用時不能達到更好的效果，但與乳酸聯(lián)合使用，結(jié)合氣調(diào)包裝對豬肉中的單增李斯特菌屬卻具有優(yōu)良的抑菌效果。例如在冷藏條件下噴涂不同保鮮液的新鮮豬肉的保鮮效果，結(jié)果表明，考慮綜合成本最佳保鮮配方由適宜濃度的乳酸鏈球菌素、殼聚糖、 乳酸鈉、乳酸等組成。還有研究表明，在真空包裝鮮羊肉中加入乳酸鏈球菌素檢測各指標變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)鮮羊肉中菌落總數(shù)明顯減少，保鮮時間明顯延長。

四、可食性涂膜保鮮

     可食性涂膜作為一種有效的保鮮方式，通過合理的進行涂抹、噴灑能夠形成保護膜，利于保持肉制品水分，能夠提高食品營養(yǎng)，在實踐研究過程中發(fā)現(xiàn)能夠降低肉制品氧化速度。在有效的實踐研究過程，可食性涂膜還能有效的抑制氧化，從而提高了肉制品的保鮮期。

      研究表面通過采取納米技術(shù)，有效的提高了肉制品包裝的阻隔性，利于抗菌。此外，還有將肉桂精油殼聚糖納米復(fù)合物涂抹在新鮮豬肉表面，這樣形成抗菌保鮮膜，經(jīng)肉桂精油殼聚糖包埋，大大提高了保鮮效率。通常這種涂抹的方式可以有效的延長豬肉貯藏期，在4℃下可以延長7天左右，因此要提高對于該技術(shù)的研究與應(yīng)用能力。

五、氣調(diào)保鮮

     在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)保鮮技術(shù)較好地保持了肉類品質(zhì)、口感、風味等，提升了肉制品的食用價值。氣調(diào)保鮮是指在封閉低溫貯藏的體系內(nèi)， 根據(jù)不同的食品種類，通過不同的調(diào)節(jié)方式改變食品所處環(huán)境體系中的氣體組成成分，在一定程度上抑制了食品腐敗變質(zhì)和微生物的繁殖，從而延長了食品貯藏期和貨架期。

      用于氣調(diào)保鮮的氣體為O2、CO2和N2。肉制品的氣調(diào)保鮮技術(shù)主要是通過降低O2濃度，提高CO2與N2的濃度，從而改變氣體比例對肉制品進行保鮮處理，延長了肉制品的保鮮期。

      總之，為了保證肉制品加工生產(chǎn)質(zhì)量，開展防腐保鮮技術(shù)研究是必要的，在有效的進行實踐研究過程，要結(jié)合現(xiàn)有技術(shù)，不斷進行實踐應(yīng)用與創(chuàng)新研究，以此才能進一步提高技術(shù)應(yīng)用效率。本文結(jié)合實踐研究，總結(jié)了肉制品加工生產(chǎn)防腐保鮮技術(shù)，希望結(jié)合實踐研究能夠為肉制品加工生產(chǎn)水平提供有效保證。

     倍特爾食品配料，主要從事肉制品及其他食品的防腐、調(diào)味及品質(zhì)改進，是國內(nèi)眾多知名廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司擁有專業(yè)的技術(shù)研發(fā)團隊，本著“安全、美味、便捷”的研發(fā)宗旨，堅持以市場為導(dǎo)向，以安全為基礎(chǔ)，以持續(xù)創(chuàng)新的精神不斷推動食品工業(yè)的發(fā)展。作為肉制品配料及加工解決方案的生產(chǎn)商，我們將竭誠為您服務(wù)，如您有技術(shù)問題需要解決，請撥打400-606-3508！也可以添加微信13913357442進行咨詢。