隨著食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，各類食品添加劑不斷被研發(fā)并應(yīng)用于各類食品中，并且國家標(biāo)準(zhǔn)也不斷在細(xì)化完善來保證食品的質(zhì)量安全。在肉制品中，不可或缺的必然會(huì)用到這么一類添加劑：保水劑。

      保水劑，顧名思義就是能讓肉制品保持住更多水分的一類添加劑，然而，保水劑的使用目的并不僅僅是為了保住更多的水分，不同種的保水劑實(shí)際的應(yīng)用目的也都各不相同。目前，一般都是按照保水劑中磷酸鹽含量高低來進(jìn)行劃分成三類：純磷酸鹽保水劑（包括各個(gè)磷酸鹽單體以及復(fù)配磷酸鹽）、低磷保水劑（有一定含量的磷酸鹽，但含量不高）、無磷保水劑（完全不含磷酸鹽）。

      純磷酸鹽保水劑，即完全由磷酸鹽組成的保水劑，不含任何其他成分，這一類保水劑一般應(yīng)用于西式香腸、火腿、肉丸等產(chǎn)品中。這一系列產(chǎn)品大多有一個(gè)特性，產(chǎn)品樣式很標(biāo)準(zhǔn)，從表面看不出原料肉的種類和數(shù)量。這類保水劑通過在肉餡或滾揉或攪拌或斬拌等工藝過程中提取鹽溶蛋白使整個(gè)肉餡富有很好的彈性和粘性，是最終產(chǎn)品具有良好的脆度、彈性、結(jié)實(shí)度。由于是純磷酸鹽組成，所以在使用時(shí)要按照GB2760的添加要求限量添加。

 低磷保水劑，有一定含量的磷酸鹽，但含量不高。這類保水劑一般應(yīng)用于速凍調(diào)劑肉制品或不以保水為目的肉制品，比如：肉柳、肉排等。同樣是通過滾揉或攪拌腌制增加原料肉的保水能力，并使產(chǎn)品有不錯(cuò)的肉纖維感。這類保水劑由于含有磷酸鹽，所以添加量也是有所限制，最終產(chǎn)品中，磷酸鹽含量同樣不得高于GB2760中的規(guī)定量。

無磷保水劑，不含任何磷酸鹽，而且其他成分都不是GB2760中規(guī)定限量添加的類型，所以在使用時(shí)，原則上是沒有添加限量的，但是這類保水劑的PH值比較高，也就是堿性比較強(qiáng)，添加量過高會(huì)使產(chǎn)品帶有堿的澀味，會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品口味，所以在這方面是有所限量的。這類產(chǎn)品也是一般適用于速凍調(diào)劑制品或不以保水為目的的肉制品，比如：風(fēng)干牛肉、健身雞肉等。這類保水劑主要是通過嫩化肉纖維使肉纖維可以容納更多水分并提高肉質(zhì)的嫩度，使肉質(zhì)改變?cè)械牟窀小?

根據(jù)不同產(chǎn)品，選擇不同的保水劑，并依照能少加就少加的原則，選擇最優(yōu)化的方案來達(dá)到保水、改善口感的目的。